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WAS IST SPEZIALITÄTENKAFFEE?

 
Das ist eine richtig gute Frage! Was speziell ist und was nicht, liegt häufig im Auge der Betrachterin und verändert sich über die Zeit.
Was einen Kaffee heutzutage speziell macht, lässt sich anhand von vier Kriterien festmachen, die wir euch gern näher erklären wollen:

1. Spezielle Herkunft

Jede Kaffeebohne stammt von einer Kaffeekirsche, die an einem Kaffeebaum irgendwo auf einer Kaffeefarm in einer Kaffeeregion gewachsen ist. Unter welchen Bedingungen diese Bohne gewachsen ist, beeinflusst natürlich auch ihren Geschmack. Zum einen gibt es unterschiedliche Varietäten. Wie auch bei Äpfeln (Pink Lady, Macintosh, Jonagold, etc.) gibt es bei Kaffeepflanzen unterschiedliche Sorten – wichtig hier: Arabica und Robusta (eigentlich Canephora genannt) sind keine Sorten, sondern Pflanzenarten (mehr über den Unterscheid der beiden Pflanzenarten lesen). Wenn es um Spezialitätenkaffee geht, spricht man fast immer von Arabica-Sorten (z.B. Bourbon oder Caturra, die wesentlich komplexer und eleganter sind als die der Art Coffea Canephora).
Diese verschiedenen Sorten machen also einen ganz wesentlichen Unterschied in der Qualität aus. Wächst die Pflanze dann auch noch auf einer guten Anbauhöhe, bekommt die richtige Menge Sonnenschein und Regen ab und wurde mit viel Mühe und Arbeit der Kaffeebauern gepflegt, erhält man einen Kaffee der den ganz spezifischen Geschmack der Region, aus der er stammt, trägt.
Die besondere Herkunft nennt man auch „Terroir“ (Die Gourmets unter euch haben das bestimmt schon einmal beim Wein-Tasting gehört.)

Unser aktueller Kaffee kommt aus Honduras aus der Microregion Marcala in La Paz. Mehr zu diesem Kaffee und der COMSA Kooperative, die ihn anbaut, gibt es im nächsten Blogpost!

 

2. Leichte Röstung

Die Kaffeebohne war nicht schon immer so bräunlich, sie musste erst geröstet werden. (Nein, wirklich?!).
Beim Rösten von Kaffee bedarf es viel Know-How und komplexer Maschinen, die Sache selbst ist aber an sich nicht komplizierter als Kekse backen.
Woran erkennt man gute Kekse? Klar, richtig guter Teig! Den haben wir uns ja von der Kaffeefarm mit ihrem perfekten Klima besorgt.
Wenn es ums Rösten geht, verbrennen leider viele Kaffeeröster ihre Kekse. Dabei entsteht viel Eigengeschmack durch den Röstvorgang (das hat mit Maillaird-Reaktion und Karamellisierung zu tun), welcher aber leider auch die natürlichen Aromen des Spezialitätenkaffees zerstört oder überdeckt. Von einigen Kaffeeröstern ist das auch so gewünscht, denn immerhin kann man so dafür sorgen, dass jede Bohne unabhängig der Herkunft und Qualität gleich schmeckt. Mit einer dunklen Röstung kann man auch unangenehme Aromen von alten oder fauligen Bohnen gut kaschieren.
Guter Kaffee aber sollte leicht und schonend geröstet werden, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben. Wenn die Bohnen ölig und schwarz sind, wurden sie eindeutig überröstet.
Ein kleiner Tipp: Wenn du dir beim nächsten Cafébesuch nicht sicher bist, ob der Kaffee gut schmecken wird, schau dir die Kaffeebohnen in der Mühle an und stell dir vor, deine Kekse hätten die gleiche Farbe: Würdest du sie essen?

3. Sorgfältige Zubereitung

Bevor der Kaffee in der Flasche landet, muss er richtig zubereitet werden. Spezialitätenkaffee sollte dabei besonders vorsichtig behandelt werden, um all die feinen Aromen und Geschmackskomponenten zu extrahieren. Dabei spielt die Qualität des Wassers eine große Rolle. Zu hartes Wasser zerstört den besonderen Geschmack von gutem Kaffee. Auch die richtige Ziehzeit, der Mahlgrad und die richtige Filtermethode ist wichtig hierfür. Der oder die Barista in deinem Lieblingscafé weiß das und bereitet deinen Kaffee mit viel Sorgfalt zu.
Bei Philosoffee machen wir das ganz genauso – nur ist alles ein bisschen größer als der Handfilter oder die Espressomaschine im Café um die Ecke. Wir arbeiten mit Experten zusammen, die uns helfen, den Kaffee kalt zu extrahieren und nachdem er mehrfach gefiltert wurde, in die Flasche zu bringen.

4. Nachhaltige Preise

Bei Spezialitätenkaffee geht es neben den richtigen Bedingungen für die Pflanze selbst vor allem um Hingabe und Aufmerksamkeit entlang der Wertschöpfungskette. Guter Kaffee bedeutet viel Arbeit – ganz besonders auf der Kaffeefarm. Guter Kaffee ist keine Selbstverständlichkeit. Wenn für die meisten Kaffeebauern am Ende des Jahres vom verdienten nicht viel übrig bleibt, ist die Motivation nicht besonders hoch, sich für nur schlecht bezahlte Arbeit auch noch Mühe zu geben. Die Lebensverhältnisse der meisten Kaffeebauern ist prekär. So lebten im Schnitt noch 63% der Kaffee anbauenden Familien in Guatemala, Mexico und Nicaragua im Jahr 2010 unter ernsthafter Lebensmittelknappheit.

Und genau deshalb bedeutet Spezialitätenkaffee für uns auch, den Kaffeebauern einen angemessenen Preis zu bezahlen.

 

 

* Effects of Fair Trade and Organic Certifications on Small-scale Coffee Farmer Households in Central America and Mexico, Authors: V.E. Mendez et al. Publisher: Renewable Agriculture and Food Systems (volume 25, issue 3). Year: 2010.